Levain maison
Le levain maison est un mélange de farine et d'eau qui fermente naturellement grâce à la présence de bactéries lactiques et de levures sauvages présentes dans l'environnement. Ce processus de fermentation naturelle donne naissance à un agent levant actif que l'on utilise pour faire lever le pain. Le levain maison remplace ainsi la levure commerciale dans la fabrication du pain.
C'est la méthode ancestrale qui était utilisé pour faire son pain bien avant l'apparition des levures.
Pourquoi préférer le pain au levain ?
Un pain au levain a une saveur particulière qui le caractérise par rapport à un pain à la levure. Il est légèrement acidulé car en travaillant avec la farine, le levain va produire des acides organiques (acides lactiques, acides acétiques) qui vont non seulement apportés des arômes au pain, mais aussi donner une mie plus dense et plus digeste.
L'utilisation de levain donne également une croûte épaisse et croustillante au pain qui va permettre une plus longue conservation.- Comment démarrer son levain ?
Gardez à l'esprit que le processus peut prendre quelques jours à une semaine, mais une fois que votre levain est actif, vous pouvez l'entretenir indéfiniment. Cette recette utilise de la farine de blé, mais vous pouvez expérimenter avec d'autres types de farines comme le seigle.
Ingrédients :
- Farine de blé complet (ou autre farine de votre choix)
- Eau non chlorée (de préférence, l'eau du robinet reposée)
Jour 1 :
Dans un récipient propre, mélangez 50 g de farine de blé complet avec 50 ml d'eau. Remuez bien pour obtenir une pâte homogène.
Couvrez légèrement le récipient avec un chiffon propre ou du papier film, laissant une petite ouverture pour permettre à l'air d'entrer.
Laissez le mélange reposer à température ambiante (idéalement entre 20°C et 25°C).
Jour 2 :
Ajoutez 50 g de farine de blé complet et 50 ml d'eau à votre mélange existant. Mélangez bien.
Couvrez et laissez reposer à température ambiante.
Jour 3 et suivants :
Vous devriez commencer à observer des bulles dans votre mélange, signe que la fermentation est en cours. Continuez à ajouter 50 g de farine et 50 ml d'eau tous les jours. Remuez bien.
Le levain devrait commencer à dégager une odeur légèrement acide et avoir une consistance mousseuse.
Votre levain est né : vous pouvez lui attribuer un petit nom.
À partir du jour 6 : le gavage
On entre alors dans un processus de "gavage" intensif : il va falloir nourrir le bébé levain deux fois par jour, matin et soir, avec un intervalle d'environ 12 heures entre chaque repas, pour lui donner des forces et le rendre parfaitement utilisable et efficace.
Pour le nourrir, matin et soir :
• Retirez la plus grosse partie du levain de façon à n'en garder qu'un petite tasse à café (c'est indispensable pour ne pas entrer dans un gavage exponentiel : plus on nourrit le levain, plus il grandit et plus la quantité de nourriture dont il a besoin est importante) ;
• Ajoutez au poids du levain son poids en eau et son poids en farine (1/3 de levain, 1/3 d'eau, 1/3 de farine)• Mélangez vigoureusement pour bien aérer le levain avec une spatule en bois.Au bout de plusieurs jours (ce délai est variable en fonction des levains), le levain perd sa mauvaise odeur et devient de plus en plus tonique : après chaque "repas", il double ou triple de volume. Il est mûr et prêt à être utilisé.Si vraiment vous trouvez votre levain trop faible, donnez-lui, pendant quelques repas, une goutte de miel bio. Essayez aussi de remplacer la farine T65 par de la farine de seigle ou bien de lui faire sauter un repas. N'oubliez jamais que votre levain est unique
Vous pouvez conserver votre levain au réfrigérateur entre les utilisations pour ralentir sa fermentation. N'oubliez pas de le nourrir périodiquement même s'il est au repos.
On appelle le levain de base le «levain chef».
Gardez toujours du levain chef en réserve, et n'en prélevez qu'une petite partie pour en faire du pain.
Pour faire du pain, il faudra réaliser un "levain tout point".
'est un mélange de levain chef, de farine et d'eau, prêt à être utilisé pour préparer la pâte à pain à laquelle il va permettre de lever. Pour vérifier s'il est prêt, déposez quelques gouttes de levain tout point dans un verre d'eau. S'il flotte, c'est qu'il contient du C02 et qu'il est prêt. Si ce n'est pas le cas, attendez quelques heures supplémentaires avant de reproduire le test
F.A.Q.
Pourquoi mon levain est-il plat après avoir été actif 3 jours?
C'est parfaitement normal, et vous êtes sur la bonne voie!
Le levain en formation passe par plusieurs étapes microbiologiques. Les microorganismes responsables de ces premières poussées ne sont que transitoires, et seront bientôt remplacés par d'autres levures et bactéries, plus stables.
Une colonie stable et équilibrée peut prendre jusqu'à deux semaines de rafraichis quotidiens avant d'être bien établie. Persévérez!
Solution: Continuer les rafraîchis quotidiens jusqu'à ce que le levain double régulièrement de volume.
Pourquoi mon levain a-t-il une odeur d'alcool ou de vernis à ongles?
Un levain peut avoir une odeur forte de décapant, d'alcool ou de vernis à ongles lorsqu'il a faim. C'est normal.
Solution: Faites un rafraîchi au plus vite.
Pourquoi mon levain s'est-il séparé en 2 couches?
Lors des repos au réfrigérateur, de l'eau peut se séparer du levain. Elle peut avoir une couleur grise ou brune, mais c'est parfaitement normal.
Solution: Égoutter l'eau ou la mélanger de nouveau au levain, puis faire un rafraîchi.
Que faire s'il y a de la moisissure noire sur mon levain?
Bien que ça soit très rare, des levains oubliés dans le fond du réfrigérateur peuvent développer des moisissures. C'est signe que la colonie de microorganismes est affaiblie et contaminée.
Solution: Tout jeter et recommencer de zéro. Désolé!
Que faire avec les rejets du levain?
Au lieu de jeter vos rejets de levain, incorporez-les dans des muffins, des crêpes, des biscuits, etc.
Vous pourriez aussi partir une autre recette de levain pour tester différentes farines ou méthodes, puis comparer avec votre première recette.