" Pain en cocotte "

Pain en cocotte

Équipements utiles pour pain maison

• Balance de cuisine
• Cocotte en fonte ou fonte émaillée de 3 litres au minimum avec un couvercle
• Papier cuisson 
• Raclette à pâte

INGRÉDIENTS 

PAIN COCOTTE AU LEVAIN

▢ 300 g d'eau filtrée

▢ 150 g de levain liquide rafraichi au moins 4-8 heures (pour le levain "tout point" : 20g de levain chef, 65 g de farine non blanchi T65, 65g d'eau)

▢ 600 g de farine soit 100% farine blanche non blanchie ou combinaison farine blanche + farine intégrale ou épautre, kamut, seigle, etc). J'aime beaucoup le ratio 500g de farine blanche pour 50g de farine de seigle et 50g de farine de blé intégrale.

▢ 12 g (2 1/2 c. à thé) de sel de mer fin

PAIN COCOTTE À LA LEVURE

• ▢ 3000 g d'eau filtrée  (eau du robinet où l'on a laissé le chlore s'évaporer au moins pendant 1h)
• ▢ 1 sachet de levure de boulangerie OU 5 grammes de levure boulangère fraiche.
• ▢ 500 g de farine voir les notes dans la version au levain pour les ratios
• ▢ 12 g (2 1/2 c. à thé) de sel de mer fin 
  

Alternative Pains aux flocons d'avoine  : 500g de farine blanche, 50g de farine complète, 50 g de flocons d'avoine

Ne pas hésiter à tester d'autre farine : seigle, épeautre etc...

INSTRUCTIONS

SANS ROBOT

Déposer un grand bol sur votre balance. Y ajouter l'eau, le levain (préparé la veille ou plus tôt dans la journée), combiner grossièrement. Ensuite ajouter la ou les farines. Combiner à la maryse ou à la main. Laisser reposer pour l'autolyse pour minimum 30 minutes.

Après l'autolyse, ajouter le sel et, le cas échéant, les ingrédients additionnels.

Combiner tous les ingrédients puis déposer une pellicule plastique ou une charlotte sur le bol.

OPTION SANS PÉTRISSAGE: le temps fera le boulot. Laisser reposer ainsi pour 8-12 heures.

OPTION MIE PLUS ALVÉOLÉE: Si vous désirez une mie plus alvéolée, je suggère de faire 4 replis de la pâte, toutes les 30 minutes pendant la 1ère heure.

Laisser reposer ainsi sur le comptoir pour 8-10 heures, selon la température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait au moins doublée. Vous pouvez donc faire le mélange avant de partir au travail ou avant de vous coucher.

ALTERNATIVEMENT: Vous pouvez ajuster la cuisson de votre pain à votre horaire et laisser la pâte pointer au réfrigérateur, idéalement après quelques heures à température ambiante. La pâte sera plus facile à façonner et la fermentation lente permet un goût plus prononcé et une mie plus alvéolée.

Retirer la pâte du bol sur une surface farinée et la plier sur elle-même. Former ensuite une boule en la tournant à l'aide d'une raclette à pâte, en farinant au besoin.

• Transférer la boule sur un papier de cuisson saupoudré de farine. Saupoudrer le dessus de la boule avec de la farine et recouvrir d'un linge propre. NOTE: à cette étape aussi, si jamais vous n'avez pas le temps de faire cuire votre pain dans les deux heures, vous pouvez déposer la boule sur son papier dans saladier, couvert d'un torchon ou pellicule et la laisser au réfrigérateur jusqu'à un autre 12 heures quand le moment sera adéquat pour vous de le cuire.
• Laisser reposer ainsi pour une heure. Après 1 heure, déposer votre cocotte à froid dans le four et partir celui-ci à  250°C.

• Laisser chauffer la cocotte au four au moins 30 minutes. Sortir votre cocotte du four. Découper le papier parchemin autour de votre boule à pain et le marquer de quelques coups de lame. En faisant bien attention de ne pas vous brûler, déposer la boule en la prenant par le papier de cuisson, dans la cocotte. Rajouter 2 cuillère à soupe d'eau. Mettre le couvercle et enfourner.
• Laisser cuire 20 min à 240°C puis éteindre le four.
• Retirer le couvercle, laisser le pain au four encore 20min (plus ou moins)
• Sortir le pain de la cocotte, retirer le papier parchemin et le déposer sur une grille pour laisser refroidir.

AU ROBOT (pour moi le Moulinex compagnon)

Mettre l'eau et la levure. à une température de 35c° en vitesse 1 pendant 11 min.

Ensuite rajouter le mélange de farines, le sel. Touche PASTRY : au bout de 2min3O on peut retirer le couteau puis le robot repart pour faire lever la pâte pendant 30 min.